Préparation de l’huile vierge : Couper le citron en 4, retirer la pulpe du citron pour ne garder que la peau. Émincer le citron et les tomates confites en petits dés.
Concasser grossièrement les pistaches. Laver la coriandre fraîche, bien l’égoutter, émincer grossièrement au couteau.
Mélanger les dés de tomate, de citron confit avec l’huile d’olive, ajouter les graines d’anis vert, la coriandre et les pistaches concassées.
Cuisson de l’espadon : Dans une poêle faire chauffer une cuillère à soupe d’huile d’olive. Lorsque la poêle est bien chaude, poêler les tranches d’espadon pendant 2 minutes environ sur chaque face jusqu’à ce que la chaire prenne une coloration légèrement brune.
Dressage : Dresser chaque tranche sur une assiette chaude, et couvrir de deux cuillères à soupe d’huile vierge aux citrons et tomates confites.
Le « truc » de Pierre Gagnaire
Attention à ne pas trop cuire l’espadon afin qu’il ne sèche pas.
En garniture, je préconise un riz cuit naturel ainsi qu’une petite salade de pamplemousse et poivron vert qui apportera une touche de fraîcheur et d’acidité.