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Préparation de la marinade : Une heure avant, préparer la marinade en mélangeant l'huile, le citron et le la moitié de la branche de thym effeuillée. Réserver au frais.

Les courgettes : Laver, peler les courgettes. Les découper en cubes d'environ 1 cm de coté. Les disposer dans un récipient à fond plat. Incorporer la marinade. Bien mélanger. Saler, poivrer, puis remettre au frais pendant une heure. Réajuster l'assaisonnement au moment de servir.

Le saumon : Découper les tranches de saumon en petites bandes de 10 cm environ.

Dressage des verrines : Remplir les verres au ¾ de tartare de courgettes. Déposer les bandelettes de saumon fumé et quelques feuilles de persil frais au moment de servir.

Le « truc » de Pierre Gagnaire
Bien respecter les temps de préparation et utiliser du thym très frais.
Veiller à ce que les courgettes soient très fraîches et utiliser une huile d’olive fruitée et intense.